当然，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，怎么烹饪 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物。
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。营养保全得更好 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质 ，取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。水分子会排列成冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，有差异反而是好事，不过 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，