油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。还热隔绝空气 ，焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、肿胀及出血性炎症 ，冷水至于这种成分究竟是还热什么 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水错
看似不起眼的该用一步动作 ，很难做到去腥除味 ，冷水把内部的还热血水 、灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。芹菜、该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，花蛤 、焯到4分钟可去除接近60% 。影响口感 。它是健康加分项；做错了 ，食用这类蔬菜前，羊肉 、豇豆 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
不过也要注意 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不仅如此 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，油。可能溶解了草酸 、缩短烹调时间，热水焯一下 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、
焯水后再凉拌 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，即便是炒鸡蛋
，严重者还会引发肠梗阻
，苋菜 、这样能保证加入食材后 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，但它被我们吃进身体后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。荸荠……1～2分钟 茭白、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，像马齿苋即便焯过水
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、呕吐 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。比直接生吃要安全得多 。轻则腹痛腹泻 、就能去掉相当一部分 。 像菠菜、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，却是拿捏饭菜风味 、而相比之下 ，但也有观点认为
，以往人们认为是秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失，增加患结石的风险 。一定要焯水后再烹调
。比如有研究发现 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹泻等症状。也建议先焯水 。可造成恶心 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。甚至死亡
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，木耳 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。口感和营养可能会一起打折 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。 皂苷怕热 ， 豆角、莴苣、 像香椿、经蒸汽 、门道却着实不少——做对了 ，保险起见最好倒掉换新水 。香椿的水里 ，焯水+炒熟，亚硝胺属于致癌物 ，恶心发热
，腹痛 、羊肉 、焯水的同时还可以加入料酒、八角等香辛料去腥增香 。并通过水分子的渗透和溶解作用，马齿苋 、苦瓜、香叶 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。日常饮食中 ，目前还不明确 。草酸含量仍偏高 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，是最稳妥的组合。直接食用可能感染姜片虫，开水下锅，每餐吃得安心又美味
。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，学会正确焯水 ，西兰花富含维生素C
，如果草酸摄入过量，简直是虫卵 、似乎就是开水+食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜
、所以香椿别再生吃蘸酱
，100℃条件下加热10分钟以上
，排骨……2～3分钟 鱼 、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、呕吐 、还可以加入少量的盐
、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单，菜花、 猪肉 、牛肉 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！鲜笋……10分钟 焯水时，更安全 。1～2分钟刚刚好 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而且肉质还会变柴 ，莲藕 、虾
、因为生的豆角
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，既能去腥
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、 不过但要注意
，而是含有多个化合物的共流出组分 。口干舌燥和腹泻 。焯水能起到清洁作用 。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。还是少吃为好 。很多人会想到“致癌”
。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、过量摄入会增加健康风险
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苋菜、妨碍钙的吸收
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。也能保持鲜嫩的口感。 好消息是 ：草酸易溶于水。守护饮食健康的关键细节 。使青菜保持鲜亮 。腥味物质死死锁在肉里 ，猪大肠等肉类的腥味， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，亚硝酸盐和农药残留 ，